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El Instituto Silestone planteó en Madrid Fusión una conferencia presentada por tres profesionales de campos diversos -todos ellos miembros del Consejo Asesor del Instituto Silestone- que ofrecieron una visión multidisciplinar de la higiene en la cocina profesional.

Maite Pelayo, microbióloga experta en seguridad alimentaria, abordó el tema de los riesgos alimentarios y su prevención. Jean Pierre Marty, gerente de la firma Adisa, aportó soluciones innovadoras en la proyección de las cocinas. Y el reconocido chef Tony Botella, habló acerca de las tecnologías alimentarias centrándose en la técnica de la cocina al vacío.
Estos temas, relacionados con el uso de la cocina y la manipulación de alimentos a nivel profesional, convergen en una ponencia que tuvo como eje central la importancia del diseño, los materiales y las técnicas de cocina para mejorar la seguridad y la higiene en la cocina.

Los riesgos alimentarios en la cocina profesional

Desde la adquisición de la materia prima hasta la manipulación del alimento para su consumo, existe un proceso que determinará el grado de calidad del alimento. Éste será, por tanto, reflejo del tipo y variedad del mismo, de su origen, de su producción, de las condiciones en que se ha conservado (tiempo, temperatura, tratamientos especiales...) y transportado y, además, de su preparación final.
En el sector profesional, unas prácticas responsables a lo largo de este proceso son fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos y prevenir riesgos alimentarios, como las toxi-infecciones. Una correcta actitud de todos los elementos activos del proceso reducirá e incluso, anulará, los peligros que los contaminantes -macroscópicos, químicos o biológicos- suponen para la salubridad de los alimentos.

Normalmente, los microorganismos llegan a los alimentos a partir del propio alimento crudo, a partir del manipulador o por contaminación cruzada. Sin embargo, las bacterias necesitan unas condiciones especiales (ambientales, temporales...) para poder desarrollarse. El vídeo "24 horas en la vida de una bacteria en la cocina", proyectado a cargo del Instituto Silestone, permite observar paso a paso la evolución de una colonia de bacterias.

Cómo prevenir los riesgos en la cocina profesional: los SPSA y el APPCC

El diseño de instalaciones juega en la cocina profesional un papel más importante del que muchas veces creemos. Éstas deben facilitar la "marcha hacia delante", con zonas bien diferenciadas según las actividades desempeñadas.
Además, existen una serie de materiales (revestimientos, pavimentos, mobiliario...) y equipamiento que reciben el nombre de Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA). Se trata de materiales y equipos de última generación que, instalados en la cocina, mejoran el nivel de seguridad e higiene de esta.
• Superficies y materiales antibacterias (bacteriostáticos).
• Receptor higiénico de residuos, dispensador automático de jabón.
• Tablas y cuchillos, interruptores con tratamientos antibacterias...

Disponer de un plan de limpieza y desinfección de las instalaciones y el equipo, además de llevar a cabo una correcta gestión de residuos y plagas es, por otro lado, un requisito indispensable a nivel profesional. En este ámbito, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, es un sistema de control para la seguridad de los alimentos basado en la lógica y el sentido común que tiene como fundamento la prevención de problemas.

Diseño, circulación y materiales en las cocinas profesionales

El principio básico por el que ha de regirse el trabajo del profesional en la cocina es "la marcha hacia delante". Es decir, dividimos el proceso -desde el suministro de los proveedores hasta la salida de los desperdicios- de acuerdo con las áreas de la cocina donde se desarrollan dichas fases. Este principio implica disponer de forma secuencial las diferentes áreas de trabajo.
Por un lado, recepción de materias primas, cámaras frigoríficas, zona de preparaciones, cuarto frío de alimentos y postres y zona caliente y pase al comedor. Por otro lado, la plonge o zona de depósito de ollas y utensilios sucios para su lavado, apertura de embalajes y basuras, almacén de productos de limpieza y salida de desperdicios.
Por tanto, este sistema garantiza que las distintas operaciones a las que se somete el alimento fluyan "hacia delante" sin retroceder en la cadena. Pese a que este esquema no implica que el trabajo se desarrolle de forma lineal, sí debe ser compatible con una cocina cuyas áreas de trabajo estén estrechamente interrelacionadas.

La cocina al vacío para garantizar la seguridad alimentaria

La cocina al vacío es una técnica culinaria que no debe confundirse con el método de conservación consistente en envasar al vacío los alimentos. Sin embargo, la cocina al vacío también puede ser -aunque no siempre- un medio de conservación que garantiza la seguridad alimentaria.

Cocinar al vacío es una técnica de cocina tan sencilla que podríamos compararla con escribir una carta, ponerla en un sobre y echarla al buzón. Podemos aplicarla a casi todas las elaboraciones, incluso a los postres, obteniendo resultados óptimos.
Existen, por otro lado, dos tipos de cocina al vacío: la cocina al vacío como técnica de cocina sin conservación, y la cocina al vacío como técnica de cocina con conservación.