El diseño de la cocina, primer eslabón dentro de los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA), está fundamentado en la creación de flujos de circulación entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciación de diferentes zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.
Así lo explica Jean Pierre Marty, director general del grupo ADISA y miembro del Consejo Asesor del
Instituto Silestone . Como experto en materia de Seguridad Alimentaria, Marty detalla las directrices en materia de proyección de cocinas industriales higiénicas.
SPSA - Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria es un nuevo concepto desarrollado por la autora Maite Pelayo Blas para
Instituto Silestone , como herramienta de gestión y distintivo de sistemas en seguridad alimentaria. Una más que interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas utilidades tecnológicas presentes y futuras que aplicadas en las cocinas y sectores relacionados, ayuden a proporcionar un espacio en donde elaborar alimentos sea más seguro.
La "marcha hacia delante" como base del diseño de una cocina El concepto de circulación de productos y personas determina que los productos nunca retrocederán físicamente en el espacio arquitectónico de la cocina durante el proceso de elaboración. Los circuitos de los productos "limpios" no podrán cruzar los circuitos de los productos "sucios". La idea principal es evitar toda contaminación o retrocontaminación entre productos.
Diferentes zonas integradas Almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos... Se trata de crear un escenario en el que el manipulador como agente activo encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad.
Los equipos y el mobiliario, parte de la Seguridad Alimentaria Las nuevas tecnologías nos ofrecen un amplio abanico de posibilidades a tener en cuenta a la hora de concebir y diseñar un espacio en el que la seguridad alimentaria sea una prioridad. El respeto de las reglas de fabricación por parte de los fabricantes será la clave para alcanzar una correcta limpieza.
Paralelamente, ciertos materiales han aportado grandes avances en la higiene pasiva al incorporar en su fabricación elementos que los convierten en bacteriostáticos o higiénicos, como puede ser el caso de las encimeras de cuarzo antibacterias. Se engloban también dentro de los SPSA -entre otros materiales y equipos- los frigoríficos y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana, los dispensadores de agua y jabón con sensor o los secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad.
Glosario •
SPSA (Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria): Son aquellos materiales y equipos de última generación que, instalados en la cocina, mejoran su nivel de seguridad e higiene sin que se modifiquen sustancialmente los hábitos del usuario.
•
Productos sucios: Todos los productos que suministra el proveedor en su estado de recepción. Incluye la verdura que no ha sido lavada así como todos los productos que nos llegan embalados o envasados.
•
Productos limpios: Todos aquellos productos que han sido ya tratados en la cocina o los que se han retirado de su embalaje original.
SUSCRÍBETE