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Tres grandes chefs han participado en Madrid Fusión en la presentación del libro "A 90cm sobre el suelo", una publicación, editada por el Instituto Silestone que define los conceptos y estándares de las instalaciones de restauración actual e investiga las necesidades de la alta gastronomía. En el acto han participado Andoni Luis Aduriz, Alex Atala y Joan Roca, que han colaborado en los contenidos del libro aportando opiniones sobre sus instalaciones de cocina, y también Joxe-Mari Aizega de Basque Culinary Center.

El libro surge como una iniciativa para ofrecer criterios y referencias a los diferentes profesionales involucrados en el mundo de la restauración con el fin de facilitar fluidez y operatividad en las instalaciones de cocina profesional.

Según Santiago Alfonso, Secretario General del Instituto Silestone, "con esta publicación el Instituto Silestone quiere responder al vacío existente sobre esta materia en el sector de la restauración comercial". "Hemos tenido la gran satisfacción de contar con las aportaciones de grandes chefs y de reconocidos centros de enseñanza así como de Toni Massanés de Fundación Alicia, que ha prologado el libro", señaló Alfonso.

Marta Fernández Guadaño fue la encargada de presentar el libro. Según ella, se trata de "una aportación muy importante al sector gastronómico mundial", ya que "hoy en día la cocina tiene un enfoque pluridisciplinar" y la publicación será útil para muchos chefs "porque recoge la experiencia de los grandes, que es aplicable a cualquier negocio de restauración".

Por su parte, Andoni Aduriz señaló el reto que supone adecuar el espacio con que cuenta un cocinero -que, en sus propias palabras, "normalmente, no está preparado para ser un restaurante"- a las necesidades de cada chef. En ese sentido, apuntó que lo que él buscaba en su instalación de cocina cuando la diseñó era "un clima de serenidad, orden y limpieza que fomentase la creatividad". "¿Existe una cocina perfecta?", se preguntaba en tercer mejor chef del mundo según la prestigiosa revista Restaurant. "Probablemente no, pero existe una cocina que se adapta a cómo yo trabajo. Si estás bien cocinas bien".

El brasileño Alex Atala apuntó que uno de los mayores retos para un cocinero es crear un entorno "en el que poder hacer la cocina que uno quiere", que en su caso pasa por unos resultados "productivos, humanos y sostenibles".

Joan Roca, de El Celler de Can Roca, explicó la evolución de las distintas instalaciones en las que ha trabajado, en sintonía con su crecimiento como cocinero, y aseguró que la construcción de El Celler de Can Roca hace más de cinco años supuso para él cumplir un sueño. "La cocina fue el motor por el que cambiamos de espacio", reconoció ante la audiencia de Madrid Fusión, "ya que quería una cocina amplia y cómoda que me permitiese todas las técnicas".

Desde el punto de vista pedagógico hablaron Joxe-Mari Aizega (Basque Culinary Center) y Toni Massanés (Fundación Alicia). Aizega contó que la publicación se utilizará en los estudios de grado y algunos másters del Basque Culinary Center, ya que "un estudiante debe saber que el diseño de una instalación afecta a los procesos y el ambiente de trabajo, a la eficiencia y al resultado final".

El título del libro "A 90 cm sobre el suelo" se explica porque es la altura óptima de trabajo en superficies culinarias. Simboliza la encimera donde se elabora el mejor plato que se puede crear en una cocina, entendido como el fruto del trabajo conjunto de los diferentes profesionales que intervienen en el proceso de creación y funcionamiento de un restaurante, desde el proyecto inicial hasta el día a día de trabajo.

Para su realización, el Instituto Silestone ha contado con los expertos Jordi Montañés (arquitecto) y Yolanda Sala (dietista-nutricionista), especialistas en restauración comercial y con la colaboración de reconocidos chefs lideres como Carles Abellán (Bravo24), Andoni Aduriz (Mugaritz), José Andrés, Alex Atala (D.O.M), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Botura (Osteria Francescana), Ferran Jubany (Can Jubany), Dani García (Calima), Sergi de Meià (Monvínic), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Javier y Sergio Torres (Dos Cielos). También han participado los centros especializados de formación Basque Culinary Center y Fundación Alicia.

Contenidos del libro

En la investigación y análisis llevados a cabo se han tenido en cuenta las necesidades de los cocineros en cuanto a ergonomía, sostenibilidad o eficacia energética. Se implicó a los nombres más punteros de la gastronomía en la elaboración del libro por ser esta la ocasión perfecta para extrapolar sus inquietudes y reflexiones, las que han guiado la conceptualización de sus instalaciones, y llevarlas a un público más amplio.

Uno de los aspectos que aborda la publicación es la importancia de la planificación en el desarrollo de cualquier implantación de un nuevo restaurante, mediante la realización de estudios previos y la redacción del proyecto ajustado a cada caso (obra civil, instalaciones y equipamientos) para disponer de presupuestos homologables entre sí de las distintas empresas instaladoras y, de este modo, obtener la mejor oferta general, ya que no siempre coincide la oferta más barata con la más económica.

Los criterios ofrecidos en el libro parten del concepto de la adecuación de la instalación a los requerimientos propios de cada restaurante. Por supuesto, es obvio el cumplimiento de todas las leyes vigentes, pero no es el objetivo único: las instalaciones deben cumplir con las necesidades actuales y, al mismo tiempo, ser lo suficientemente flexibles para adaptarse a las futuras.

Con ayuda de las nuevas tecnologías, es preciso atender a los conceptos de gastronomía, salud, sostenibilidad y medioambiente, abordando la sostenibilidad no como un elemento de marketing sino como un concepto de eficacia global.